Côté boucherie

       

Le laboratoire de boucherie et charcuteries froides, d’une surface de 25m2, nous permet de préparer la viande, la charcuterie et la saucisserie.

 

Toutes les viandes, made in Haute-Loire, sont achetées vives et donc travaillées en carcasse. Le travail de carcasses entières est intéressant, car cela demande de la dextérité pour pouvoir valoriser le maximum de morceau. Certains morceaux habituellement vendus pour de la cuisson rapide peuvent être vendu pour de la cuisson lente. La condition est de bien connaître l’origine de ses bêtes. En effet, selon la race, l’âge, la conformation, l’état d’engraissement, l’alimentation, la carcasse demande un temps de maturation et une technique de travail différente. C’est pour cela que j’ai des éleveurs attitrés pour chaque espèce animale, pour être le plus régulier possible dans mon travail et dans ma qualité de viande.

 

Etre régulier dans les achats mais aussi dans le travail est pour moi primordial. Les coupes, découpes et préparations que j’effectue dans ma boucherie sont des gestes que j’ai mis des années à acquérir. De la gestuelle centenaire, puisque ces coupes sont issues des maîtres de la boucherie ; ceux qui ont établis un code de la boucherie pour que, l’on soit de n’importe quel coin de France, chaque personne ai une même base. Ces Anciens ont réfléchis à ces coupes pour avoir le meilleur rendement commercialisable sur la carcasse, pour avoir une bonne rationalité et un visuel attrayant pour la vente.